Vendredi 3 août 2007
Pourquoi être végétalien ?
Pour les mêmes raisons qu'on est végétarien !
Le végétarisme répond à des préoccupations très différentes, que je vais rappeler brièvement ici pour démontrer que toutes ces préoccupations, aussi variées soient-elles, devraient logiquement conduire au végétalisme.
- Les problèmes des élevages pour les "sous-produits" d'origine animale sont les mêmes que ceux des élevages pour la viande
Santé
Certains ne mangent pas de viande ou de poisson parce qu'ils savent que la pollution croît à mesure que la chaîne alimentaire progresse : un pesticide se retrouverait en plus grande quantité chez le mammifère ou le poisson qui a mangé l'insecte empoisonné et encore plus chez l'humain qui a mangé le mammifère ou le poisson. De ce point de vue, la viande bovine serait plus dangereuse que l'herbe que mange le bovin. Mais son lait aussi !
De la même façon, les multiples antibiotiques et autres médicaments généreusement prodigués aux animaux d'élevage passent tout autant dans leur lait et leurs œufs que dans leur viande.
Les farines animales responsables entre autres de la "vache folle" sont essentiellement ajoutées à l'alimentation des animaux élevés pour leur lait ou leurs œufs, bien davantage qu'à ceux élevés pour leur viande : "Au-delà d'un certain niveau de production quotidien (de lait), les herbivores ne peuvent pas ingérer, sous la forme de fourrages grossiers, la quantité d'énergie nécessaire à leur production. L'alimentation concentrée permet de dépasser ces seuils" (Jean-Pierre Boutonnet, de l'Inra de Montpellier, cité par Le Nouvel Observateur du 16 novembre 2000). Les poules pondeuses sont tellement dopées qu'elles sont impropres à la consommation en fin de vie. Les vaches laitières, elles, représentent plus de la moitié de la consommation française de viande rouge, la moins chère du marché. Au 10 novembre 2000, plus de 92 % des 175 cas d'ESB (Encéphalopathie spongiforme bovine) recensés provenaient de leur viande.
Équilibre mondial et environnement
La faim dans le monde et les soucis écologiques se rejoignent sur un point : beaucoup trop de surface de terre est gaspillée pour l'élevage.
La faim dans le monde ne devrait pas exister si la plus grande partie des terres consacrées à la culture ne l'étaient pas pour nourrir le bétail. Pour une superficie déterminée qui produit une unité de protéines de viande, on peut en produire cinq de céréales, dix de légumineuses et vingt-six d'épinards. "1,3 milliard d'êtres humains pourraient être nourris avec les céréales utilisées pour engraisser le bétail des États-Unis" (L'œil électrique n°18, printemps 2001). Ou encore : "Cent mètres carrés de soja planté = 5 kilos de protéines pour 70 personnes pendant une journée ou 500 g de viande bovine, soit la ration quotidienne de seulement deux personnes" (Top Nature n°15, mai-juin 1997)
Le gaspillage d'oxygène et d'eau potable par les élevages est également considérable. Un kilo de viande a nécessité entre 10 000 et 24 000 litres d'eau. Un kilo de laitue n'en demande que 160 litres.
Il est devenu notoire que la pollution de l'air, l'effet de serre, les nitrates dans l'eau, les pluies acides, etc, proviennent essentiellement des élevages, et ce par voie de fumier, purin et gaz, rejets dont la nocivité est encore augmentée par les antibiotiques et produits chimiques ingérés par les animaux. Par exemple l'effet de serre est provoqué par différents gaz dont le méthane, lequel provient essentiellement des flatulences des troupeaux, les nitrates dans l'eau sont dûs aux lisiers, etc.
Ces problèmes maintenant connus et reconnus ne concernent pas que les élevages pour la viande : bien évidemment, les élevages pour le lait, les œufs, le cuir, la laine, posent exactement les mêmes.
Il serait erroné de croire qu'on utilise ces sous-produits d'origine animale parce que "les animaux seraient tués de toute façon pour la viande, autant alors récupérer ce qui peut servir d'autre". C'est totalement faux. On "fabrique" des bovins destinés à la viande, on "fabrique" des laitières (dont la pauvre viande, on l'a vu, est ensuite écoulée à bas prix), on "fabrique" des poules pondeuses dont le corps torturé n'est plus montré après l'abattage : il est broyé et utilisé dans des préparations. (Les poulets emballés dans les grandes surfaces ne sont pas des anciennes poules pondeuses). Les animaux élevés pour leur peau le sont encore différemment, dans d'autres conditions où l'on privilégie le fait que la peau ne se salisse pas ou ne s'abîme pas. Tous ces élevages différents s'ajoutent les uns aux autres, multipliant le gaspillage et la pollution.
Non exploitation des animaux
Beaucoup de végétariens s'abstiennent de manger des animaux pour éviter à ceux-ci la souffrance et la mort. Mais on ne peut nier que la consommation de lait, produits laitiers, œufs, etc, conduit obligatoirement à la mort et à la souffrance d'animaux.
Certes l'horreur est à son comble dans les élevages industriels. Mais même un "produit fermier" n'est pas innocent.
Le lait et les produits laitiers : Pas de lait de vache sans veau privé de lait. Aucune femelle ne produit de lait si elle n'a préalablement enfanté. Pour exploiter son lait, il faut lui prendre son petit et continuer à "tirer" sur le lait. Les conditions de production sont particulièrement atroces en élevage industriel. Mais le principe reste le même dans une ferme, reste le même si un individu a une seule chèvre ou une seule brebis. La question est : Que deviennent les petits ? Comment sont-ils élevés et avec quoi ? Que deviennent les petits de sexe mâle, inutiles dans le circuit ? Près de 80 % de la viande de "bœuf" est en fait issue de l'industrie laitière : les vaches trop vieilles (usées à trois ans alors que leur espérance de vie serait d'une vingtaine d'années), les veaux surproduits et inutiles (souvent séparés de leurs mères leur premier jour de vie alors qu'ils téteraient naturellement un an).
Ajoutons que les fromages et desserts au lait emprésuré contiennent en outre de la présure, laquelle provient de l'estomac de veaux nouveau-nés.
Il est donc clair que tout être humain voulant éviter de faire tuer ou souffrir des animaux doit s'abstenir de consommer du lait et des produits laitiers.
Les œufs : Les élevages de poules "en batterie" et les abattoirs industriels de volaille atteignent des sommets dans l'ignominie : oiseaux entassés sur du grillage, le bec coupé, attendant la chaîne qui les ébouillantera et leur coupera la tête. Tout ça pour des œufs ! Certes il existe des œufs de "poules élevées en plein air". Attention, il suffirait pour avoir ce label que les poules soient sorties quelques jours avant l'abattage ou disposent de 2,5 mètres carrés de terrain. Seuls les œufs de poules "élevées en libre parcours", parfois aussi appelées auparavant "poules qui courent", garantiraient moins de barbarie dans leur traitement : l'obtention de ce label nécessite dix mètres carrés de terrain herbeux par pondeuse. Les œufs de l'agriculture biologique sont censés correspondre à ces exigences, mais si le cahier des charges Agriculture biologique exige l'accès à un parcours herbeux, il n'est pas certain qu'il doive être de dix mètres carrés. Mais quoi qu'il en soit, là encore, que fait-on des poussins mâles qui ne pondront jamais ? On a le choix : les broyer, les gazer, les jeter vivants dans des sacs plastiques ou des bennes à ordures où ils étoufferont lentement, les écraser, les enterrer vivants... Bref, s'en débarasser de la façon la plus économique possible. Pour être clair, s'il faut avoir à cœur de ne pas faire tuer pour notre alimentation, de ne pas être responsable de l'exploitation et de la souffrance d'animaux, seul le végétalisme convient.
La peau : le cuir, la fourrure, la laine, ne sont pas récupérés sur des animaux morts auparavant pour la viande. On les élève et on les tue pour cela (ou on les chasse, ce qui n'est pas mieux). Bien sûr, la tonte ne tue pas l'animal. Elle conduit pourtant à élever, exploiter et pour finir abattre, le tout dans des conditions rarement scrupuleuses. Il est relativement facile de s'abstenir d'acheter des produits contenant de la peau animale.
Est-ce facile d'être végétalien ?
Oui parce que toutes les salades, soupes, tartes ou tourtes, recettes de pâtes, de pommes de terre, sont ou pourraient être végétaliennes.
Mais, attention ! En fait, il faut tout vérifier. Les produits tout prêts ont souvent la particularité de contenir plein d'ingrédients tout à fait inutiles à leur recette : ainsi on trouve souvent du lait dans le chocolat noir, du blanc d'œuf dans des raviolis aux légumes ou du fromage blanc dans l'houmos du commerce ! Il est nécessaire, dans les friteries, de s'assurer avant d'acheter que la graisse à frire n'est pas de la graisse de bœuf. Il faut vérifier qu'il n'y a pas de gélatine dans les glaces, sorbets, médicaments...
Est-ce dangereux d'être végétalien ?
On s'est longtemps inquiété d'éventuelles carences en vitamine PP (Niacine ou B3), calcium, vitamine D... Il n'y a en fait pas lieu, comme on va le voir. Le problème qui peut vraiment se poser est celui de la carence possible en vitamine B 12.
Classiquement, les diététiciens recommandent de consommer aux trois repas des céréales (pain, riz, pâtes, maïs, sarrasin, muesli...) avec soit des légumineuses (soja sous toutes ses formes, du lait à la galette en passant par le yaourt, la sauce ou le tofu, pois, lentilles, haricots, cacahuètes...), soit des oléagineux (noisettes, amandes, sésame...). Et vantent les repas traditionnels indiens (riz et lentilles), mexicains (maïs et haricots rouges), africains (semoule et pois chiches en Afrique du Nord, sorgho et purée d'arachides en Afrique noire). Cette combinaison permettrait d'obtenir ensemble les huit acides aminés constituant les protéines (les céréales n'en ont que sept, les légumineuses et oléagineux d'autres, ils se complètent). Ce principe est remis en cause depuis 1993 par l'Association américaine de diététique, constatant d'abord que les acides aminés de l'alimentation se combinent avec ceux fabriqués par le corps, ensuite que le soja à lui seul peut servir de base protéinique. Il est également probable que la majorité des Occidentaux souffre davantage d'un abus de protéines que de carences.
La vitamine PP (Niacine ou B3) se trouve dans les céréales complètes (pain complet, riz complet...), les dattes, figues et amandes.
La bêtacarotène, qui se convertit dans l'organisme en vitamine A, se trouve dans les carottes, épinards, persil, cresson, patates douces, abricots secs et mangues.
Le calcium se trouve dans les légumes verts feuillus, les graines et oléagineux, l'eau calcaire, la mélasse noire, les figues sèches, la farine de soja, les brocolis, les haricots blancs, certaines eaux minérales (Contrex ®, Quézac ®, Valvert ®...), l'algue aziki (qui contient 14 fois plus de calcium que le lait) et tous les produits "enrichis en calcium" (comme beaucoup de soja et tofu).
La vitamine D se trouve en petite quantité dans les champignons, mais provient pour l'essentiel de l'exposition au soleil (nécessaire pour les carnivores comme pour les autres, sans distinction !). Pour les peaux claires, une exposition du visage et des mains environ quinze minutes l'été et une heure l'hiver deux à trois fois par semaine suffirait. Il s'agit d'une hygiène de vie de toute façon recommandable ! Plus les peaux sont foncées, plus le temps d'exposition doit augmenter. En cas de carence, si on doit en consommer en apport supplémentaire, attention : la vitamine D3 (cholécalciférol) est d'origine animale. Seule la vitamine D2 (ergocalciférol) est d'origine synthétique.
Le fer d'origine végétale se trouve dans les fruits secs, céréales complètes, oléagineux, légumes verts feuillus, graines, légumineuses, mélasse noire et dans l'utilisation de plats en fonte (pour les résidus qui s'en dégagent). Pour qu'il soit aussi bien assimilé par l'organisme que le fer d'origine animale, il est nécessaire de l'associer à de la vitamine C ou acide ascorbique (kiwis, chou cru, pommes de terre, légumes verts feuillus, poivrons verts, mûres, mangues, agrumes, tomates), de l'acide malique (pommes, citrouilles, prunes) ou de l'acide citrique (agrumes). Il est moins bien assimilé quand il est associé à du tannin. Le tannin (ou tanin; à ne pas confondre avec le tahin !) se trouve dans le thé, le café, le vin...
En fait, le principe absolu à retenir est de manger le plus de choses différentes possibles : fruits variés, légumes variés, céréales, légumineuses, oléagineux, graines, algues... Souvent les végétariens et végétaliens se soucient bien plus que les carnivores de cette règle de diversité et bénéficient des lors d'un régime beaucoup plus équilibré.
La vitamine B 12 (cobalamine) demande à être étudiée plus en détail. Il s'agit d'une molécule synthétisée par des micro-organismes, des bactéries vivant dans le sol et le système digestif. Le problème de cette vitamine est son assimilation. Il peut y avoir problèmes d'assimilation pour des motifs très variés. En effet, elle se conjugue mal avec le tabac, le sucre blanc, l'alcool, le café, les contraceptifs oraux, l'aspirine, les laxatifs, les antibiotiques, les somnifères, les médicaments traitant l'épilepsie, un taux élevé de cholestérol, une insuffisance d'acidité gastrique, une alimentation trop riche en protéines, gras animal ou aliments cuits, manque de B6 ou de fer, désordres de la thyroïde, maladie de Crohn, stress physique et psychique, trop forte dose de vitamine C (+ 500 mg par jour) ou tout simplement pancréas et foie l'assimilant mal ! On voit que les carnivores ne sont pas à l'abri d'une carence ! Encore une fois, les végétaliens se préoccupant davantage de leur éventuel manque de B12 sont sans doute plus protégés que des carnivores ignorant leur carence !
Pour autant, et fort heureusement, l'organisme a besoin de très peu de B12 et sait généralement la produire lui-même ou au moins la stocker longtemps. Une analyse tous les deux ans par exemple devrait suffire à rassurer. Il faut néanmoins savoir que, contrairement à ce que l'on a cru, la B12 contenue dans les algues, le soja ou certains champignons n'est pas assez bien assimilée par l'organisme humain et ne peut pas résoudre une éventuelle carence. De ce point de vue, les récents guides d'alimentation végétarienne se trouvant dans les magasins de livres à bon marché ne mentent pas vraiment, mais demandent à être explicités : quant ils déclarent que "les graines et les produits dérivés du soja contiennent aussi de la vitamine B12", ils devraient se montrer plus précis. Le seul soja fiable en apport de B12 est celui qui aura été supplémenté.
En effet, la vitamine B12 se fabrique alors à partir de souches bactériennes cultivées sur un milieu aqueux stérilisé contenant les nutriments nécessaires (carbone, azote, sel, minéraux, cobalt, etc) et est utilisée ensuite comme apport fiable de divers produits d'alimentation et enrichir les substrats de développement de certaines levures alimentaires.
Enfin, si vous décelez vraiment une carence (et ce, je le répète, quelque soit votre régime...), il existe des compléments sous forme de comprimés ou d'ampoules. La vitamine B12 Gerda ® est végétalienne et remboursée par la Sécurité sociale. Il est remarquable qu'elle prévoit un traitement d'attaque par voie injectable intramusculaire pour les déficits dûs à un défaut d'absorption, et seulement un traitement par voie orale pour les "végétaliens stricts depuis plus de quatre ans" s'ils souffrent d'anémie. Ne nous effrayons donc pas outre mesure des promesses alarmistes que les carnivores nous prodiguent généreusement; recommandons-leur plutôt de veiller aussi à leur propre régime...
Pour les mêmes raisons qu'on est végétarien !
Le végétarisme répond à des préoccupations très différentes, que je vais rappeler brièvement ici pour démontrer que toutes ces préoccupations, aussi variées soient-elles, devraient logiquement conduire au végétalisme.
- Les problèmes des élevages pour les "sous-produits" d'origine animale sont les mêmes que ceux des élevages pour la viande
Santé
Certains ne mangent pas de viande ou de poisson parce qu'ils savent que la pollution croît à mesure que la chaîne alimentaire progresse : un pesticide se retrouverait en plus grande quantité chez le mammifère ou le poisson qui a mangé l'insecte empoisonné et encore plus chez l'humain qui a mangé le mammifère ou le poisson. De ce point de vue, la viande bovine serait plus dangereuse que l'herbe que mange le bovin. Mais son lait aussi !
De la même façon, les multiples antibiotiques et autres médicaments généreusement prodigués aux animaux d'élevage passent tout autant dans leur lait et leurs œufs que dans leur viande.
Les farines animales responsables entre autres de la "vache folle" sont essentiellement ajoutées à l'alimentation des animaux élevés pour leur lait ou leurs œufs, bien davantage qu'à ceux élevés pour leur viande : "Au-delà d'un certain niveau de production quotidien (de lait), les herbivores ne peuvent pas ingérer, sous la forme de fourrages grossiers, la quantité d'énergie nécessaire à leur production. L'alimentation concentrée permet de dépasser ces seuils" (Jean-Pierre Boutonnet, de l'Inra de Montpellier, cité par Le Nouvel Observateur du 16 novembre 2000). Les poules pondeuses sont tellement dopées qu'elles sont impropres à la consommation en fin de vie. Les vaches laitières, elles, représentent plus de la moitié de la consommation française de viande rouge, la moins chère du marché. Au 10 novembre 2000, plus de 92 % des 175 cas d'ESB (Encéphalopathie spongiforme bovine) recensés provenaient de leur viande.
Équilibre mondial et environnement
La faim dans le monde et les soucis écologiques se rejoignent sur un point : beaucoup trop de surface de terre est gaspillée pour l'élevage.
La faim dans le monde ne devrait pas exister si la plus grande partie des terres consacrées à la culture ne l'étaient pas pour nourrir le bétail. Pour une superficie déterminée qui produit une unité de protéines de viande, on peut en produire cinq de céréales, dix de légumineuses et vingt-six d'épinards. "1,3 milliard d'êtres humains pourraient être nourris avec les céréales utilisées pour engraisser le bétail des États-Unis" (L'œil électrique n°18, printemps 2001). Ou encore : "Cent mètres carrés de soja planté = 5 kilos de protéines pour 70 personnes pendant une journée ou 500 g de viande bovine, soit la ration quotidienne de seulement deux personnes" (Top Nature n°15, mai-juin 1997)
Le gaspillage d'oxygène et d'eau potable par les élevages est également considérable. Un kilo de viande a nécessité entre 10 000 et 24 000 litres d'eau. Un kilo de laitue n'en demande que 160 litres.
Il est devenu notoire que la pollution de l'air, l'effet de serre, les nitrates dans l'eau, les pluies acides, etc, proviennent essentiellement des élevages, et ce par voie de fumier, purin et gaz, rejets dont la nocivité est encore augmentée par les antibiotiques et produits chimiques ingérés par les animaux. Par exemple l'effet de serre est provoqué par différents gaz dont le méthane, lequel provient essentiellement des flatulences des troupeaux, les nitrates dans l'eau sont dûs aux lisiers, etc.
Ces problèmes maintenant connus et reconnus ne concernent pas que les élevages pour la viande : bien évidemment, les élevages pour le lait, les œufs, le cuir, la laine, posent exactement les mêmes.
Il serait erroné de croire qu'on utilise ces sous-produits d'origine animale parce que "les animaux seraient tués de toute façon pour la viande, autant alors récupérer ce qui peut servir d'autre". C'est totalement faux. On "fabrique" des bovins destinés à la viande, on "fabrique" des laitières (dont la pauvre viande, on l'a vu, est ensuite écoulée à bas prix), on "fabrique" des poules pondeuses dont le corps torturé n'est plus montré après l'abattage : il est broyé et utilisé dans des préparations. (Les poulets emballés dans les grandes surfaces ne sont pas des anciennes poules pondeuses). Les animaux élevés pour leur peau le sont encore différemment, dans d'autres conditions où l'on privilégie le fait que la peau ne se salisse pas ou ne s'abîme pas. Tous ces élevages différents s'ajoutent les uns aux autres, multipliant le gaspillage et la pollution.
Non exploitation des animaux
Beaucoup de végétariens s'abstiennent de manger des animaux pour éviter à ceux-ci la souffrance et la mort. Mais on ne peut nier que la consommation de lait, produits laitiers, œufs, etc, conduit obligatoirement à la mort et à la souffrance d'animaux.
Certes l'horreur est à son comble dans les élevages industriels. Mais même un "produit fermier" n'est pas innocent.
Le lait et les produits laitiers : Pas de lait de vache sans veau privé de lait. Aucune femelle ne produit de lait si elle n'a préalablement enfanté. Pour exploiter son lait, il faut lui prendre son petit et continuer à "tirer" sur le lait. Les conditions de production sont particulièrement atroces en élevage industriel. Mais le principe reste le même dans une ferme, reste le même si un individu a une seule chèvre ou une seule brebis. La question est : Que deviennent les petits ? Comment sont-ils élevés et avec quoi ? Que deviennent les petits de sexe mâle, inutiles dans le circuit ? Près de 80 % de la viande de "bœuf" est en fait issue de l'industrie laitière : les vaches trop vieilles (usées à trois ans alors que leur espérance de vie serait d'une vingtaine d'années), les veaux surproduits et inutiles (souvent séparés de leurs mères leur premier jour de vie alors qu'ils téteraient naturellement un an).
Ajoutons que les fromages et desserts au lait emprésuré contiennent en outre de la présure, laquelle provient de l'estomac de veaux nouveau-nés.
Il est donc clair que tout être humain voulant éviter de faire tuer ou souffrir des animaux doit s'abstenir de consommer du lait et des produits laitiers.
Les œufs : Les élevages de poules "en batterie" et les abattoirs industriels de volaille atteignent des sommets dans l'ignominie : oiseaux entassés sur du grillage, le bec coupé, attendant la chaîne qui les ébouillantera et leur coupera la tête. Tout ça pour des œufs ! Certes il existe des œufs de "poules élevées en plein air". Attention, il suffirait pour avoir ce label que les poules soient sorties quelques jours avant l'abattage ou disposent de 2,5 mètres carrés de terrain. Seuls les œufs de poules "élevées en libre parcours", parfois aussi appelées auparavant "poules qui courent", garantiraient moins de barbarie dans leur traitement : l'obtention de ce label nécessite dix mètres carrés de terrain herbeux par pondeuse. Les œufs de l'agriculture biologique sont censés correspondre à ces exigences, mais si le cahier des charges Agriculture biologique exige l'accès à un parcours herbeux, il n'est pas certain qu'il doive être de dix mètres carrés. Mais quoi qu'il en soit, là encore, que fait-on des poussins mâles qui ne pondront jamais ? On a le choix : les broyer, les gazer, les jeter vivants dans des sacs plastiques ou des bennes à ordures où ils étoufferont lentement, les écraser, les enterrer vivants... Bref, s'en débarasser de la façon la plus économique possible. Pour être clair, s'il faut avoir à cœur de ne pas faire tuer pour notre alimentation, de ne pas être responsable de l'exploitation et de la souffrance d'animaux, seul le végétalisme convient.
La peau : le cuir, la fourrure, la laine, ne sont pas récupérés sur des animaux morts auparavant pour la viande. On les élève et on les tue pour cela (ou on les chasse, ce qui n'est pas mieux). Bien sûr, la tonte ne tue pas l'animal. Elle conduit pourtant à élever, exploiter et pour finir abattre, le tout dans des conditions rarement scrupuleuses. Il est relativement facile de s'abstenir d'acheter des produits contenant de la peau animale.
Est-ce facile d'être végétalien ?
Oui parce que toutes les salades, soupes, tartes ou tourtes, recettes de pâtes, de pommes de terre, sont ou pourraient être végétaliennes.
Mais, attention ! En fait, il faut tout vérifier. Les produits tout prêts ont souvent la particularité de contenir plein d'ingrédients tout à fait inutiles à leur recette : ainsi on trouve souvent du lait dans le chocolat noir, du blanc d'œuf dans des raviolis aux légumes ou du fromage blanc dans l'houmos du commerce ! Il est nécessaire, dans les friteries, de s'assurer avant d'acheter que la graisse à frire n'est pas de la graisse de bœuf. Il faut vérifier qu'il n'y a pas de gélatine dans les glaces, sorbets, médicaments...
Est-ce dangereux d'être végétalien ?
On s'est longtemps inquiété d'éventuelles carences en vitamine PP (Niacine ou B3), calcium, vitamine D... Il n'y a en fait pas lieu, comme on va le voir. Le problème qui peut vraiment se poser est celui de la carence possible en vitamine B 12.
Classiquement, les diététiciens recommandent de consommer aux trois repas des céréales (pain, riz, pâtes, maïs, sarrasin, muesli...) avec soit des légumineuses (soja sous toutes ses formes, du lait à la galette en passant par le yaourt, la sauce ou le tofu, pois, lentilles, haricots, cacahuètes...), soit des oléagineux (noisettes, amandes, sésame...). Et vantent les repas traditionnels indiens (riz et lentilles), mexicains (maïs et haricots rouges), africains (semoule et pois chiches en Afrique du Nord, sorgho et purée d'arachides en Afrique noire). Cette combinaison permettrait d'obtenir ensemble les huit acides aminés constituant les protéines (les céréales n'en ont que sept, les légumineuses et oléagineux d'autres, ils se complètent). Ce principe est remis en cause depuis 1993 par l'Association américaine de diététique, constatant d'abord que les acides aminés de l'alimentation se combinent avec ceux fabriqués par le corps, ensuite que le soja à lui seul peut servir de base protéinique. Il est également probable que la majorité des Occidentaux souffre davantage d'un abus de protéines que de carences.
La vitamine PP (Niacine ou B3) se trouve dans les céréales complètes (pain complet, riz complet...), les dattes, figues et amandes.
La bêtacarotène, qui se convertit dans l'organisme en vitamine A, se trouve dans les carottes, épinards, persil, cresson, patates douces, abricots secs et mangues.
Le calcium se trouve dans les légumes verts feuillus, les graines et oléagineux, l'eau calcaire, la mélasse noire, les figues sèches, la farine de soja, les brocolis, les haricots blancs, certaines eaux minérales (Contrex ®, Quézac ®, Valvert ®...), l'algue aziki (qui contient 14 fois plus de calcium que le lait) et tous les produits "enrichis en calcium" (comme beaucoup de soja et tofu).
La vitamine D se trouve en petite quantité dans les champignons, mais provient pour l'essentiel de l'exposition au soleil (nécessaire pour les carnivores comme pour les autres, sans distinction !). Pour les peaux claires, une exposition du visage et des mains environ quinze minutes l'été et une heure l'hiver deux à trois fois par semaine suffirait. Il s'agit d'une hygiène de vie de toute façon recommandable ! Plus les peaux sont foncées, plus le temps d'exposition doit augmenter. En cas de carence, si on doit en consommer en apport supplémentaire, attention : la vitamine D3 (cholécalciférol) est d'origine animale. Seule la vitamine D2 (ergocalciférol) est d'origine synthétique.
Le fer d'origine végétale se trouve dans les fruits secs, céréales complètes, oléagineux, légumes verts feuillus, graines, légumineuses, mélasse noire et dans l'utilisation de plats en fonte (pour les résidus qui s'en dégagent). Pour qu'il soit aussi bien assimilé par l'organisme que le fer d'origine animale, il est nécessaire de l'associer à de la vitamine C ou acide ascorbique (kiwis, chou cru, pommes de terre, légumes verts feuillus, poivrons verts, mûres, mangues, agrumes, tomates), de l'acide malique (pommes, citrouilles, prunes) ou de l'acide citrique (agrumes). Il est moins bien assimilé quand il est associé à du tannin. Le tannin (ou tanin; à ne pas confondre avec le tahin !) se trouve dans le thé, le café, le vin...
En fait, le principe absolu à retenir est de manger le plus de choses différentes possibles : fruits variés, légumes variés, céréales, légumineuses, oléagineux, graines, algues... Souvent les végétariens et végétaliens se soucient bien plus que les carnivores de cette règle de diversité et bénéficient des lors d'un régime beaucoup plus équilibré.
La vitamine B 12 (cobalamine) demande à être étudiée plus en détail. Il s'agit d'une molécule synthétisée par des micro-organismes, des bactéries vivant dans le sol et le système digestif. Le problème de cette vitamine est son assimilation. Il peut y avoir problèmes d'assimilation pour des motifs très variés. En effet, elle se conjugue mal avec le tabac, le sucre blanc, l'alcool, le café, les contraceptifs oraux, l'aspirine, les laxatifs, les antibiotiques, les somnifères, les médicaments traitant l'épilepsie, un taux élevé de cholestérol, une insuffisance d'acidité gastrique, une alimentation trop riche en protéines, gras animal ou aliments cuits, manque de B6 ou de fer, désordres de la thyroïde, maladie de Crohn, stress physique et psychique, trop forte dose de vitamine C (+ 500 mg par jour) ou tout simplement pancréas et foie l'assimilant mal ! On voit que les carnivores ne sont pas à l'abri d'une carence ! Encore une fois, les végétaliens se préoccupant davantage de leur éventuel manque de B12 sont sans doute plus protégés que des carnivores ignorant leur carence !
Pour autant, et fort heureusement, l'organisme a besoin de très peu de B12 et sait généralement la produire lui-même ou au moins la stocker longtemps. Une analyse tous les deux ans par exemple devrait suffire à rassurer. Il faut néanmoins savoir que, contrairement à ce que l'on a cru, la B12 contenue dans les algues, le soja ou certains champignons n'est pas assez bien assimilée par l'organisme humain et ne peut pas résoudre une éventuelle carence. De ce point de vue, les récents guides d'alimentation végétarienne se trouvant dans les magasins de livres à bon marché ne mentent pas vraiment, mais demandent à être explicités : quant ils déclarent que "les graines et les produits dérivés du soja contiennent aussi de la vitamine B12", ils devraient se montrer plus précis. Le seul soja fiable en apport de B12 est celui qui aura été supplémenté.
En effet, la vitamine B12 se fabrique alors à partir de souches bactériennes cultivées sur un milieu aqueux stérilisé contenant les nutriments nécessaires (carbone, azote, sel, minéraux, cobalt, etc) et est utilisée ensuite comme apport fiable de divers produits d'alimentation et enrichir les substrats de développement de certaines levures alimentaires.
Enfin, si vous décelez vraiment une carence (et ce, je le répète, quelque soit votre régime...), il existe des compléments sous forme de comprimés ou d'ampoules. La vitamine B12 Gerda ® est végétalienne et remboursée par la Sécurité sociale. Il est remarquable qu'elle prévoit un traitement d'attaque par voie injectable intramusculaire pour les déficits dûs à un défaut d'absorption, et seulement un traitement par voie orale pour les "végétaliens stricts depuis plus de quatre ans" s'ils souffrent d'anémie. Ne nous effrayons donc pas outre mesure des promesses alarmistes que les carnivores nous prodiguent généreusement; recommandons-leur plutôt de veiller aussi à leur propre régime...